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El valor ¿nutricional? de las harinas con gluten ¿Es oro todo lo que reluce?

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  • 25/02/202225/02/2022

Aparte de que la capacidad de panificación, el beneficio nutricional de las harinas con gluten consisten en el aporte de hidratos de carbono, proteínas y vitaminas del grupo B.

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Pero miremos en detalle esta perspectiva de las harinas con gluten (de trigo, por ejemplo) como nutriente.

Alimento (100 g)Energía
(
kcal)
Proteína
(
g)
Grasa
(
g)
Calcio
(
mg)
Hierro (mg)Vitamina A
(
µg)
Harina de maíz3689,41,031,350
Harina de trigo3419,41,3151,50
Fuente: FAO

Comparando la harina de trigo (con gluten) con la de maíz, desde el punto de vista nutricional, la primera tiene un mayor contenido de calcio, mientras que la segunda aporta más vitamina A.

En cuanto al calcio, cualquier legumbre o verdura de hoja verde supera con creces estos aportes.

A la vista de estos datos, el aporte nutricional la harina de trigo en la industria alimentaria, si no es mediocre, es fácilmente reemplazable. Entonces, ¿qué aportan las harinas con gluten a esta industria?

Como empezamos a vislumbrar en una entrada anterior, aunque el gluten no sea muy saludable, da textura y esponjosidad tras la fermentación y cocción de la masa. Por tanto, la conclusión rápida es que se privilegia el aspecto del producto comestible a su poder alimenticio.

McDonald's Burger Survives 20 Years and Still Looks Fresh off the Grill
Aspecto de una Big Mac después de ¡20 años!. Fuente

En otra entrada profundizamos en la diferencia entre comer algo (que sea comestible) y que sea nutritivo, presentando a los antinutrientes. El gluten podría entrar en este grupo.

El 80% de las proteínas de la harina de trigo que consumimos en la actualidad es gluten. Si ha cambiado la cantidad de gluten o no, es todavía motivo de controversia. Unos dicen que sí y otros que no.

El cambio más significativo es que el trigo actual tiene tres pares de cromosomas, en lugar del par de cromosomas del trigo antiguo. Al parecer, los códigos genéticos de los últimos cromosomas introducidos son los que generan los efectos más tóxicos del gluten (estudio).

Evolución del grano antiguo (Einkorn) frente al Durum moderno. Fuente

Carencias nutricionales

La falta de nutrientes esenciales, como es el caso de las vitaminas, provoca enfermedades. Los cereales son considerados como una importante fuente de vitaminas del grupo B.

El Beriberi es la enfermedad asociada a la carencia de la vitamina B1. Como está mejor explicado aquí. El componente principal de esta vitamina (la tiamina) se encuentra en la cáscara del cereal. Con la molienda mecánica se retiraba esta cáscara, por lo que esa harina, más “noble”, realmente era menos nutritiva, y en situaciones de malnutrición (que éste fuese alimento casi exclusivo, por ejemplo) conlleva situaciones carenciales.

Beriberi - thiamine deficiency, signs, symptoms, diagnosis ...
Paciente de Beriberi, inicios S. XX

Rompiendo el mito de que los cereales son fuente de vitamina B, el aporte de la harina de trigo y la de maíz es similar (fuent: FAO), mientras que alimentos como las legumbres, carne o pescado aportan cantidades significativamente superiores.

Conclusiones

A las harinas con gluten se les asignan unas propiedades nutricionales que realmente son fácilmente superadas por otros alimentos como la harina de maiz u otros grupos de alimentos como las legumbres, carnes y pescados.

El verdadero interés de estas harinas son las propiedades “mecánicas” que aportan en la panificación, repostería, etc.

La parte intelectual de los datos está expuesta. ¿Darás el paso para sentir el efecto?

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